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酱油有保质期吗(酱油三年了可以食用吗)

文|整点科普

酱油作为厨房必备的常用调料,人人几乎每天都会摄入一定的量,而老抽、生抽和味极鲜等调料由于制作工序和酱油大同小异,算得上是酱油的衍生物,也被归到酱油类。

这些调料是用大豆和小麦为原材料,经过一定期限的密封发酵而成,但由于中间工序的些许差异,在颜色、粘稠度、口感上也会有差异,人们根据不同可根据不同的需求进行添加。

酱油有保质期吗(酱油三年了可以食用吗)

然而,网上却有言论表示:长期食用酱油会致癌,这究竟是怎么回事?酱油中到底有什么成分,它难道真的是“害人油”吗?


酱油的两种分类

市面上的酱油琳琅满目,各种牌子令人眼花缭乱,但从分类来说无非就是两类。

酱油有保质期吗(酱油三年了可以食用吗)

  • GB18186—2000“酿造酱油”:

酿造酱油指的是以大豆(或脱脂大豆)和小麦等为原材料,利用微生物发酵的过程,制作出具有特殊颜色、香味的液体。

一般来说,酿造酱油可以划分为生抽和老抽,个别地区对二者没有明显的区分。

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生抽是用黄豆和面粉等为原材料,经过一段时间密封发酵后提取出来的液体调料,颜色不深;

老抽则是在生抽制作的基础上,再加入焦糖增加颜色,使其变成浓色的酱油。

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  • SB10336—2000“配制酱油”:

配制酱油是在酿制酱油的基础上,加入适量的酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制作而成。

根据有关规定,配制酱油中,酿造酱油的氮含量不得低于50%,而酸水解植物蛋白调味液不能超过50%,酿造酱油的含量比重必须占主体。

不过,2021年国家市场监督管理总局明确指出,不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品。

酱油是由微生物发酵而来的,为什么会有酱油有毒致癌的说法呢?


长期食用酱油会致癌?

关于长期食用酱油会致癌的说法,主要有两种来源:

  • 酱油中的成分:

日本的相关实验表明,酱油包含的干酪胺等3种物质容易与人唾液中的硝酸发生反应,生成具有突变性的致癌物,长期食用容易致癌。

干酪胺是由酱油在发酵过程中产生的氨基酸发酵而衍生出来的物质,比例大约是1毫升酱油约含有1-2毫克干酪胺。

研究人员认为,日本人患胃癌的比例较大,主要原因在于生活中经常食用酱油。

我国在对日本进口的日式酱油和芥末酱的检测中,发现了甲苯和乙酸乙酯,其中甲苯的最高检出值是0.0053mg/kg,乙酸乙酯最高检出值是0.537mg/kg。

而日本的媒体进行了报道,该国有人因食用了含有甲苯和乙酸乙酯的食品后出现各种不适现象。

于是,大部分人都认为,酱油中含有能够致癌的成分。

  • 无代码的酱油:

网上有一则消息称,根据国家标准酿造出来的酱油,都会有一个代码:GB18186,瓶身上没有这个代码的酱油,很有可能就是一些无良商家利用黑焦糖勾兑出来的,这是一种化学物,是有毒的,食用后容易换上肝癌。

因此,酱油也被列入了致癌物清单中。

那么,事情的真相到底如何呢?酱油到底是不是真的会致癌呢?


4-甲基咪唑到底是什么物质?

实际上,在酱油致癌的有关传言中,人们认为没有GB18186代码的酱油,商家为了增加酱油的色泽使用了焦糖色作为添加剂,问题就出在这个焦糖色上。

焦糖色中含有一种物质名为4-甲基咪唑,在国际癌症研究机构的清单中,4-甲基咪唑位于2B类,即可能令人类致癌的物质,这也是酱油致癌言论的根源。

那么,4-甲基咪唑究竟是什么物质呢?

在 国际机构发布的致癌物清单中,1级和2A级的物质属于属于明确和很可能致癌物,而2B类的则属于可能,意味着它确实可能存在着一定的致癌倾向,但在人和动物中的致癌证据不足,无法定论。

因此,从理论证据上来说,4-甲基咪唑的说法缺乏一定的科学依据。

而在我国的食品安全标准规定中,是可以允许添加焦糖用作提升色泽的,但其标准必须低于200mg/kg,在这个标准范围内对人体来说基本无碍。

《消费者报道》栏目以21款不同的酱油为样本,经过第三方机构的检测,其中有10款酱油并未检测到4-甲基咪唑,仅有一款4-甲基咪唑的含量高达6000,处在不宜长期食用的行列。

所以,酱油致癌的说法缺乏科学依据,大家不要盲目相信谣言,在购买时要选择正规的渠道、值得信赖的牌子,注意观察瓶身的成分等信息,不要盲目相信广告或者是一些三无产品。

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